最近网上流传着一些小视频，说用于酿造酱油的“脱脂大豆”就是豆渣、猪饲料，把它比喻成“嚼甘蔗的渣”和“下脚料”。搞得不少人都不敢买这类酱油了。脱脂大豆到底是什么，它做出来的酱油就不好吗？
　　首先脱脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗称豆粕或豆饼。它的用途非常多，确实可以用于饲料，但也可以用于食品工业，比如发酵酱油，或者做成“大豆分离蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面制品、植物蛋白饮料、婴幼儿食品、运动营养品等。
　　但不同用途有不同的要求，食品用食品级的，饲料用饲料级的，两不相干。酱油的另一个重要原料“小麦”也可以做饲料呢，但放在食品里就是“面粉”，这有什么好吐槽的？
　　其次，大豆里面的脂肪（主要是大豆油）只占15-20%，所以豆粕才是主角。
　　用脱脂大豆发酵酱油的主要原因是它低脂高蛋白，发酵效率更高，因此可以降低单位产品的成本。如果仅仅比较原料价格，食品级脱脂大豆比大豆卖得还贵，那是加工带来的附加值。
　　脱脂大豆发酵酱油不好吗？这个工艺最早由日本人于1913年开创，经过上百年的发展早已成熟，中国于上世纪50-60年代引入。存在这么多年，一定有其合理之处。
　　酱油的主要作用是提鲜和上色，其中提鲜主要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，而上色主要靠氨基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”（老抽主要靠焦糖色）。
　　实际上大豆油几乎不参与发酵过程，最后绝大部分随酱渣丢弃而不是留在酱油里。
　　那为什么有些人要强调用完整的大豆酿酱油呢？最重要的原因是“致敬经典”，毕竟古人酿酱油就是用完整大豆。
　　尊重传统当然可以，这也是很多人的情感诉求，但传统的未必就是对的。古人发明酱油的时候没有脱脂工艺，要是有的话，说不定你今天吃到的“正宗酱油”就是另一番滋味了。
　　真正的传统酱油是“日晒夜露”靠天吃饭，这种方式不仅很难支撑起巨大的市场需求，也不符合消费者对酱油风味稳定性的要求。目前主流的酱油酿造工艺早已变成工业化的大型发酵罐，从制曲到发酵“一切尽在掌握”。（据饮食参考）