香椿嫩绿，风味独特，很多人都喜欢吃，香椿鸡蛋也是大家最爱的一道美食。但网上一直有说法称，吃香椿会致癌，因为含有硝酸盐和亚硝酸盐。很多朋友看到后非常担心，还能放心吃香椿吗？
　　的确，香椿中是含有硝酸盐和亚硝酸盐的。实际上，不光香椿有，所有的植物中都有硝酸盐和亚硝酸盐。植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
　　除了蔬菜种类本身，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。
　　毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。
　　亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
　　因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。不过，整体来看，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。
　　另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，是对亚硝酸盐的形成是有一定阻断作用的，硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。
　　总的来说，偶尔吃点香椿倒也不用太担心会致癌。
　　如何吃香椿更安全？
　　1.挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，这样的香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。
　　2.如果你还是担心亚硝酸盐和硝酸盐，建议在吃香椿的时候，尽量用沸水焯烫一下，因为这样可以减少三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
　　（据科普中国）