香蕉是我们非常熟悉的一种水果，不知道大家是否有过这样的体验——有时候香蕉闻上去似乎没有印象中那么香了，这究竟是错觉，还是香蕉本身真的发生了什么神秘变化？
　　香蕉往往在还未成熟的时候就被采摘下来了，此时它的表皮还是青色的，也没开始释放果香，果皮果肉都很硬，运输起来不容易产生损伤。
　　在运输过程中，香蕉会继续进行呼吸作用并逐渐成熟。到达目的地之后，水果商会分批对香蕉进行人工催熟，此时香蕉便开始散发出我们熟悉的那种富有热带风情的甜腻果香，达到一定成熟度的香蕉就可以上架售卖了。分批催熟和上架可以保证货架上的香蕉都是新鲜的，降低一次性大批量上架带来的损耗。
　　香蕉未成熟就采摘，其实是一种复符合香蕉生长规律的措施。香蕉是一种呼吸跃变型水果，在生长过程中有一个阶段呼吸速率会突然升高，这种呼吸高峰往往出现在果实快要成熟的时候，而呼吸作用会释放一种植物激素——乙烯，对果实产生催熟效果，使之加速成熟，此时，果实的耐藏性也就随之变差了。
　　因此跃变型果实需要在呼吸高峰前期进行采摘，根据预计的运输时间、储存的技术和条件不同，采摘时的成熟度要求也不同，采摘后还需要采取冷藏、气调等措施，延缓呼吸高峰的出现，改善存储质量和时间。
　　需要补充说明的是，很多人认为香蕉表皮发黑后就不能吃了，这其实并不正确。表皮发黑本身是香蕉成熟过程中必然发生的现象，此时剥开香蕉，如果没有发现果肉腐烂变质的话，仍然可以食用，而且此时的口感和香气都会比那种表皮光洁、没有一个黑点的香蕉更加香甜。
　　买回家的香蕉如果没有一次性吃完，大家可能像储存其他水果一样，将它放入冰箱，但这种看似便捷的保鲜方法其实会影响香蕉的香气和口感。
　　华南农业大学的研究员在一项研究中发现，香蕉的香气与储存温度有关，温度降低会导致香气变淡。香蕉的独特香气来源于一种蛋白质，而低温会抑制这种蛋白质的活性，研究人员在实验中发现，低温冷藏的香蕉比室温保存的香蕉成熟时间要晚2天，风味也会变差，还会导致香蕉表皮出现冻伤斑点。
　　由此看来，香蕉要少量购买、常温储存才是明智之举。（据蝌蚪五线谱）