土豆是餐桌上常见的一种蔬菜，若土豆发芽或表皮变绿、发青，还能吃吗？吃了会给身体健康带来哪些不良影响？怎么储存更有利于保鲜？西安市疾控中心科普提示，如果土豆发芽部位较多、发青面积较大，应及时丢弃，不可再加工食用。
　　发芽或变绿的土豆，在芽眼部分或变绿部分含有毒生物碱——龙葵素。一般正常土豆中龙葵素含量为 2—10mg/100g，发芽、表皮变绿的土豆含量可达35—40mg/100g，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高。成年人一次摄入20—40mg龙葵素就可能中毒。
　　龙葵素中毒潜伏期短、发病急，多为10分钟到3小时，少则数分钟。发病初期为口腔和咽喉部有瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。中毒较轻者，1—2小时后可自愈，预后良好，无后遗症；中毒较重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、丧失意识、昏迷，伴全身虚弱和衰竭；中毒严重者，可因组织细胞缺氧出现皮肤黏膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。
　　如果食用土豆相关菜品时，感到舌头异常发麻，就说明可能摄入了较多的龙葵素，应立即停止食用，并妥善保留剩余可疑食品，以备检验。同时，要采取快速自救措施，刺激咽部催吐，多饮温水（淡盐水或糖水），防止脱水。病情严重者，应及时就近送医救治。
　　日常做饭处理土豆前，要特别留意是否有发芽或变绿部分；加工时，要去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶于水中，降低潜在的毒素安全风险；烹饪时，要彻底烧熟、炖透，也可适量加醋，促进龙葵素分解；储藏时，应存放在阴凉通风处，避免阳光直射，不建议在冰箱中贮存。