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又到一年捡菌季
      云南的野生菌,大体可以分为剧毒坚决不能吃的,有毒但加工好了可以吃的,无毒可以放心吃的几种。吃野生菌有危险,要掌握好几个原则,归纳起来,主要是“油多、炒透、不杂”
  □ 汤云明

  又到捡菌季,趁着周末休息,我和妻子去几公里外的山上捡了今年的第一回菌子。运气还不错,虽然下了几场雨,衣服淋湿了,但也算小有收获。我和妻子共捡到十多朵黑牛肝菌和铜绿菌。回家以后,我就把图片发到了朋友圈,一下子就引起了朋友们的热议和围观。其中的一位跟我私聊,问能不能在我们这里买到新鲜的野生菌,我说这种东西不好保存,它在山上的生长周期也就一两天,采摘下来一天就坏了。他又说能买到干货也行,我说超市里是有干货出售的,但往往不是这些品种。
  古人说:“靠山吃山,靠水吃水。”正像我们羡慕沿海的人天天有海味吃,甚至那些渔民以海鲜当饭吃一样,靠山的高原人总是可以享用茶叶、菌子、竹笋、木耳等山珍的馈赠,大自然总是公平地对待它的子民。
  由于沿海地区没有野生菌,那里的人更是把它视为珍品。几年前学车的时候,有一个小师弟来自广东,他在我们这里的一个野生菌加工厂上班。他跟我说,他们那里没有野生菌,之前只吃过人工菌,来云南后才知道这种东西,实在是太好吃了。我们工业园区有一个修路的项目经理,来自浙江,每年夏天,他都会购买大量的叫做“见手青”的野生菌,炸成菌油,在回家探亲的时候带给亲戚朋友们分享。
  云南的野生菌,大体可以分为剧毒坚决不能吃的,有毒但加工好了可以吃的,无毒可以放心吃的几种。吃野生菌有危险,要掌握好几个原则,归纳起来,主要是“油多、炒透、不杂”,即炒的时候多放油,这样加热就会比较均匀,不会出现有生有熟的情况;“炒透”就是不要急于出锅,小火慢炒10分钟以上,即使专门的火锅店,也要在汤锅里面煮沸15到20分钟,才允许顾客享用;“不杂”就是没见过的不吃,甚至没吃过的也不吃,行家说不能吃的不吃,不同菌子的毒性和需要加工的时间不一样,最好不要把多种菌子混在一起加工。
  捡菌子并非易事,要在漫山遍野的松毛和杂草、枯树叶底下发现菌子,它考量的是人的耐心、眼力和经验。像我这种业余捡菌者,往往是大白天才上山,只能找点被人遗漏的菌子,经常空手而归或收获甚少;而那些专业捡菌子的人,总是夜里四五点钟就戴着头灯上山,等到天亮时业余大军到来,他们已经背着满满的箩筐下山卖菌了。
  还有,就是这些行家知道菌子生长的规律,知道哪些地方多,哪些地方少,也就是传说的他们知道“菌窝”。那天下午,我才找到几朵菌子,就看到一对夫妻拎着满满两筐过来,我打招呼意思说他们捡得太多了,那位女子的回答让我感到了差距和水平,她指着大朵大朵的菌子说:“我家已经在这些山上捡菌子20年了,我知道哪里有菌窝,这两天家里有事没有上山来,你看菌子都长老了。”我的天哪,别人苦苦寻找的野生菌子,在她眼里就好像是她家地里栽种的白菜一样!